Ẩm thực bền vững đang ngày càng trở thành xu hướng dài hạn trong ngành F&B, khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Xu hướng này không chỉ góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và sáng tạo cho thực khách.
Tại Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống. Sự sáng tạo và cam kết của Niland đã giúp Saint Peter trở thành một trong những nhà hàng đi đầu trong phong trào ẩm thực bền vững.
Không chỉ ở Úc, Thái Lan cũng là một điểm sáng trong việc ứng dụng mô hình ẩm thực bền vững. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình hoàn toàn bền vững, hợp tác với Quỹ Bảo vệ Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem ‘không rác’ không chỉ là một yêu cầu mà còn là động lực sáng tạo, giúp ông và đội ngũ không ngừng tìm kiếm những cách chế biến mới và sáng tạo.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đưa ẩm thực bền vững lên một tầm cao mới bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của ông đã tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần khác nhau, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Shia không chỉ tập trung vào việc chế biến những món ăn ngon mà còn hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Những sáng kiến như thế đang mở ra những hướng đi mới trong việc giảm thiểu rác thải thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Các đầu bếp hàng đầu thế giới đang chứng minh rằng, với sự sáng tạo và quyết tâm, chúng ta có thể biến những thứ vô dụng thành có ích, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và bảo vệ môi trường. Xu hướng ẩm thực bền vững không chỉ là một phong trào mà còn là một phần quan trọng của tương lai, khi chúng ta hướng tới một thế giới nơi mà mọi thứ đều được tận dụng và tôn trọng.